Marketlərin rəflərində satılan müxtəlif bitki mənşəli duru yağlar çox zaman rəngi ilə diqqət çəkir.
Bəzi məhsulların rəngi adi gözlə baxdıqda çox açıq, bəzən isə ağımtıl-sarı tonlarda olur.
Bu isə istehlakçılarda haqlı olaraq “bu yağlar təbii və təhlükəsizdirmi?” kimi suallar doğurur.
Çünki yağın rəngi onun keyfiyyəti, emal dərəcəsi və tərkibindəki təbii maddələrin qorunub-qorunmamasını əks etdirir.
Mütəxəssislərin fikrincə, əslində, bitki yağlarının rəngi onların hazırlanma üsulundan, xammalın növündən və təmizlənmə (rafinasiya) dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. Təbii, yəni minimal emaldan keçmiş yağlar adətən daha tünd sarı və ya qızılı tonlarda olur, çünki bu cür yağlarda karotinoidlər və digər təbii piqmentlər qalır.
Rəngi çox açıq, demək olar ki, şəffaf olan yağlar isə adətən yüksək dərəcədə rafinasiya olunur — bu zaman həm qoxu, həm də rəng verən təbii maddələr təmizlənir.
Maraqlıdır yağın təhlükəsizliyini və keyfiyyətini müəyyən etmək üçün rəng vacibdirmi?
Ümumiyyətlə, tərkibi zərərsiz olan yağın rəngi necə olmalıdır?
Bizim.Media mövzuyla bağlı qida eksperti Asim Vəliyevin fikirlərini öyrənib.
Ekspert bildirib ki, təbii bitki yağlarının rəngi onların mənşəyindən və emal dərəcəsindən asılıdır:
"Zeytun yağı tərkibindəki xlorofil və karotenoidlərə görə tünd yaşıl və ya sarımtıl olur.
Günəbaxan yağı açıq sarı rəngdə olur. Bu bitkinin toxumlarında təbii sarı piqmentlər azdır.
Qarğıdalı yağı isə bir qədər qızılı rəngdə olur”.
Müsahibimiz əlavə edib ki, rəngin açıqlığı təbii olsa da, həddindən artıq açıq sarı bəzi təhlükələrə işarədir:
“Rəngin həddindən artıq açıq, ağımtıl olması çox vaxt rafinasiya prosesindən qaynaqlanır.
Yəni yağdan təbii piqmentlər, qoxu və bəzən faydalı maddələr də çıxarılır. Rəngin bu qədər açıq olmasının səbəbləri müxtəlifdir. Çox mərhələli rafinasiya prosesi zamanı yağ kimyəvi maddələrlə təmizlənir, qoxusu və rəngi süni şəkildə açılır.
Yağdan qalıq, piqment və təbii antioksidantlar çıxarılır. Yüksək temperaturda işlənən yağ təbii tərkibini itirir və şəffaf-açıq rəng alır. Bəzi hallarda ucuz istehsalçılar məhsulu daha “təmiz” göstərmək üçün kimyəvi açıcılar tətbiq edə bilirlər".
Ekspert vurğulayıb ki, belə emal nəticəsində yağ daha uzun müddət xarab olmur, lakin qida dəyəri azalır:
"Antioksidant və vitaminlər məhv olur. Rafinə yağlar tamamilə zərərli olmasa da, tez-tez və uzun müddət istifadəsi sağlamlığa mənfi təsir göstərir. Təmizlənmiş yağlar E vitamini və faydalı yağ turşularını itirdiyi üçün hüceyrələrin oksidləşməsinə şərait yaradır.
Bu hal erkən qocalma və ürək-damar xəstəlikləri riskini artırır. Yüksək temperaturda işlənən yağlarda kimyəvi quruluş dəyişir. Nəticədə, trans yağlar əmələ gəlir. Bu maddələr xolesterini yüksəldir və damar sərtliyinə səbəb olur.
Kimyəvi təmizlənmiş yağlar bəzi insanlarda mədə yanması və qarın ağrısı yarada bilər. Kimyəvi qalıqların izləri uzun müddətli istifadədə orqanizmdə toplanaraq qaraciyərin fəaliyyətinə mənfi təsir göstərə bilər”.
Bəs alıcılar təhlükəsiz yağı necə seçməlidirlər?
“Təhlükəsiz və keyfiyyətli yağın rəngi nə çox tünd, nə də çox ağ olmalıdır. Günəbaxan yağı üçün açıq sarı, qarğıdalı yağı üçün qızılı-sarı, zeytun yağı üçün yaşıl-sarı arası rəng normal sayılır. Yağ bulanıq və ya dibi çökmüş olmamalıdır. Təbii yağın yüngül, xoş ətirli qoxusu olur.
Kimyəvi, ya yanıq qoxusu keyfiyyətsizlik göstəricisidir. Etiketində “rafinə olunmamış”, “soyuq sıxma” və “100% təbii” qeydlər olan yağlar orqanizm üçün daha faydalıdır. Nəzərə alaq ki, rafinə yağ az miqdarda istifadə etmək şərtilə qızartma üçündür.
Təbii dediyimiz soyuq sıxma yağlar isə salat və yeməklərə əlavə üçün daha uyğundur”,-deyə müsahibimiz qeyd edib.
Nəzrin Mirzəyeva, Bizim.Media
