Uşaq vaxtı kvas çəlləklərinin qarşısında növbə tutub həvəslə stəkanımızın doldurulmasını gözləyərdik. Çəllək kvaslarının dadını bu gün heç bir kvas növü vermir. Ya nostalji dadı damağımızdan getmir, ya da doğrudan da keyfiyyət artıq o deyil.
Kvas rus mətbəxinə yoxsa alman mətbəxinə aiddir?
Bu hələ də mübahisə mövzusudur, amma Rusiyada hələ XIX əsrdə 150-dən çox kvas növü mövcud idi. İçkinin dadı fermentasiya texnologiyasından, istifadə olunan inqrediyentlərdən və hazırlama üsullarından asılıdır. Bu gün istehsalçılar klassik çörək kvasından tutmuş giləmeyvə və ədviyyatlarla dadlandırılmış içkilərə qədər geniş çeşiddə seçimlər təklif edirlər.
Fermentasiya olunduğu üçün bəzi növlərində bağırsaq sağlamlığını dəstəkləyə bilən faydalı mikroorqanizmlər var. Tərkibində az miqdarda B qrup vitaminləri və üzvi turşular olur. Yayda sərinləşdirici içki kimi istifadə olunur və su balansına kömək edir.
Amma ziyanlı tərəfləri də var.
Belə ki göbələk, allergiya növlərindən əziyyət çəkənlər bu içki növündən uzaq durmalıdırlar. Çünki içkinin tərkibindəki maya göbələkləri özünün dəridəki “həmkar”larına dəstək olur və problemi bir az da dərinləşdirir. Eynilə pivədə olan tərkib kvasda da olduğu üçün hər iki içki həssas orqanizmli insanlara məsləhət deyil.
Xatırlayırsınızsa, kvasın sərin və təravətli qalması üçün çəlləyə diri qurbağa atılması ilə bağlı şəhər əfsanələri dolaşırdı. Bu ehtimalı bilsək də, sərin kvasın dadından vaz keçməzdik. Ənənəvi olaraq çovdar çörəyi, buğda cücərtisi, su və maya ilə hazırlanan kvasın çəlləyinə qurbağa atılması ilə bağlı etibarlı mənbə yoxdur.
Amma qədim zamanlarda Rusiyada və Finlandiyada südün tez xarab olmaması üçün süd qabına canlı qurbağa salındığına dair məlumatlar var. Bunun səbəbi qurbağa dərisində bakteriyaların inkişafını ləngidə bilən maddələrin olması ilə izah edilir. Qurbağanın dərisində mikroblardan qorunmaq üçün ifraz olunan müxtəlif maddələr var.
Alimlər xüsusilə iki növ maddəyə diqqət yetirirlər:
Antimikrob peptidlər – bunlar bəzi bakteriyaların, göbələklərin və digər mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidə və ya məhv edə bilən kiçik zülal molekullarıdır.
Digər bioaktiv maddələr – bəzi qurbağa növlərinin dəri ifrazatında mikroblara qarşı təsir göstərə bilən əlavə kimyəvi birləşmələr tapılıb. Nəzərə alsaq ki, kvasın tərkibində maya göbələkləri var və günəşin altında qaldıqca fəsad yarada bilər, deməli deyilənlər əfsanə deyilmiş...
Şəfiqə Şəfa, Bizim.Media
