ESPOL Qida Texnologiyaları Laboratoriyasının alimləri müəyyən ediblər ki, cücərdilmiş taxıldan əldə olunan un çörəyi faydalı maddələrlə zəngindir.
Bizim.Media xəbər verir ki, araşdırma nəticələri "Food Reviews International" (FRI) jurnalında dərc olunub.
Cücərmə, taxılın cücərmə prosesi təbii fermentləri aktivləşdirir və onun tərkibini yaxşılaşdırır. Nəticədə antioksidantların, davamlı nişastanın və bioaktiv birləşmələrin tərkibi artır, qida maddələrinin sorulması yaxşılaşır. Bu, cücərmə unu qəbizlik, piylənmə və metabolik pozğunluqların qarşısını almağa kömək edən funksional tərkib hissəsi edir.
Müəlliflər xəbərdarlıq ediblər ki, reseptə cücərdilmiş taxıldan əldə olunan unun əlavə edilməsi xəmirin texnoloji xüsusiyyətlərini pisləşdirə bilər: çörəyin həcmini, elastikliyini və teksturasını azaldır. Zülalları gluten şəbəkəsinin formalaşmasına mane olan qlütensiz taxıllar, paxlalılar və ya yalançı dənli bitkilərlə əlaqəli hallar xüsusilə çətindir.
Buna görə də, məhsulun dadını və görünüşünü qorumaq üçün cücərdilmiş taxıldan əldə olunan unun tərkibini ümumi həcmin 5-20% -i ilə məhdudlaşdırmaq tövsiyə olunur.
Ancaq bütün bitkilər cücərməyə eyni reaksiya vermir. Məsələn, buğda və arpa qida dəyərində ardıcıl irəliləyişlər göstərir, paxlalılar və yalançı taxıllar isə dəyişkən nəticələr verə bilər. Taxılın növü, cücərmə müddəti və unun dəyişdirilmə faizi kimi parametrlər vacibdir - onlar fayda və keyfiyyət arasındakı tarazlığı müəyyən edir.
Bu çətinliklərin öhdəsindən gəlmək üçün tədqiqatçılar hətta zəif qlüten şəbəkəsi ilə çörəyin strukturunu gücləndirən xəmir yaxşılaşdırıcılardan istifadə etməyi təklif edirlər. (Publika.az)
Bizim.Media
